Kokker kan få helseproblemer av stekeos

Kokker er blant yrkesgruppene i landet som har lavest forventet levealder, skriver gemini.no. Endringer i arbeidsmiljøet kan gi flere bedre helse og lengre levealder. Selv om gjennomsnittlig levealder rett nok har steget de siste årene til rundt 76 år, er likevel kokkeyrket blant de mest utsatte. Dette kan skyldes flere forhold, også knyttet til livsstil.

Kortere levealder er heller ikke noe spesielt for Norge. Flere europeiske undersøkelser viser en økt dødelighet blant kokker.

– Men innenfor arbeidsmedisin holder det ikke med å se på arbeidsgrupper. Én brukbar metode kan være å se på folk innenfor samme yrkesgruppe som utsettes for ulike typer eksponeringer, sier lege Sindre Rabben Svedahl ved Arbeidsmedisinsk senter ved St. Olavs hospital i Trondheim. Svedahl tok nylig doktorgraden på et arbeid om kokkers arbeidsmiljø og helse.

- Hvor mye steker du?

Noen kokker kan drive mest med innkjøp eller ha mer administrative roller, slik at de ikke nødvendigvis utsettes så mye for stekeos. I denne undersøkelsen svarte nær 900 kokker på et skjema om forhold ved arbeidet sitt.

– Ett av spørsmålene var: Hvor stor del av din arbeidsdag består av steking på plate/grill/stekepanne?, sier Svedahl til nettstedet.

Dermed kunne forskergruppen se på eventuelle sammenhenger mellom dem som brukte store deler av arbeidsdagen sin på å steke, sammenliknet med kokker som hadde andre roller.

De fant en sammenheng mellom eksponering for stekeos og en form for bronkitt.

Luftveisproblemer mer vanlig

Resultatene er i samsvar med annen forskning på området. Tidligere studier tyder nemlig også på at kokker er mer plaget med luftveiene enn folk flest. Det gjelder lidelser som astma, emfysem og rhinitt, som er en kronisk betennelse i neseslimhinnen.

Som del av undersøkelsene ved NTNU ble 24 frivillige kortvarig eksponert for stekeos. Dette er et lite antall, og eksponeringen var kort. Derfor er de eksperimentelle resultatene forbundet med stor usikkerhet. Men det finnes tendenser til at luftveiene reagerer selv på denne beskjedne eksponeringen.

Ugunstige arbeidstider

Kokkeyrket har relativt stort frafall, men dette er lite knyttet til luftveisplager. Våre undersøkelser viser at ugunstig arbeidstid er den vanligste årsaken til at kokker slutter, mens muskel- og skjelettplager er den vanligste medisinske årsaken. Det kan se ut som om mange kokker velger å holde ut til tross for at de opplever luftveisplager på jobb, med de eventuelle konsekvensene for helsa dette kan føre med seg på lengre sikt.

Kanskje gjør dette at renere luft ikke blir prioritert.

Etterlyser felles bransjeregler

Å redusere eksponeringen for stekeos så mye som mulig kan forebygge luftveisplager hos kokker. Ett problem er at det ikke finnes regler som er spesialtilpasset kokkers situasjon.

– Det finnes noen generelle regler for partikler i lufta, men ingen spesifikke for kokkers arbeidsmiljø, sier Svedahl.

Ulike luftpartikler

Det er forskjell på luftpartikler. Noen påvirker kanskje ikke helsa i det hele tatt. Stekeos er blant annet fett og fettsyrer i dråper som er så små at de kan pustes helt ned i lungene. Flere kreftfremkallende stoffer er identifisert.

I en konkurranseutsatt bransje der marginene ofte er små, er det ikke sikkert at arbeidsgiver ser seg råd til å investere i nødvendig teknologi som gjør kokkene mindre utsatt for stekeos. I hvert fall ikke så lenge konkurrenten vil spare penger på ikke å gjøre det.

– Løsningen kan være å finne felles regler for hele bransjen, sier Svedahl.

Du kan lese mer om forskning knyttet til arbeidsmiljøet til kokker på gemini.no.

Mer om doktoravhandlingen til Sindre Rabben Svedahl kan du finne her.

(gemini.no)